[by Giada Rimondi]

Gianni sorride mentre mi parla dell’evento di cui l’Associazione è fautrice, saluta di tanto in tanto qualche amico che passa da lì mentre il suo racconto prosegue e non deve nemmeno cercare conferma della mia attenzione perché l’ha già conquistata quando mi ha stretto la mano.

Ma chi è Mr. Tortellino? Perchè lo celebriamo ogni anno, proprio sul fare dell’autunno…?

La ricetta autentica del tortellino, quello di Castelfranco Emilia, l’unico ed il solo Comune che può rivendicarne la paternità, mi conferma Gianni, affonda la propria unicità nella tanto accurata quanto lunga selezione fra 280 ricette depositate.

Il tortellino di Castelfranco Emilia, racchiude leggenda e tradizione, una sapienza tramandata di generazione in generazione, che mai si è persa ed anzi è più che mai simbolo di conquistata appartenenza, nonostante la sua genesi si collochi nel teatro del contenzioso fra Modena e Bologna.

Ed è nel poema del Ceri che la storia si veste di mitologico e svela le origini di quella squisita creatività che è tutta dentro al tortellino:

“…e l’oste, che era guercio e bolognese,

imitando di Venere il bellico

e con capponi e starne e quel buon vino

l’arte di fare il tortellino apprese.”

E il tortellino è arte, contribuisce a dargliene titolo il suo curriculum illustre: decenni di messa a punto della ricetta, una sagra dedicata, premi, riconoscimenti, celebrazioni di eccellenza firmate da nomi come Massimo Bottura, una certificazione ed una codifica che lo proteggono dalle imitazioni ed infine, ma non ultimo, un monumento eretto proprio a casa sua, Castelfranco Emilia.

Il monumento è stato costruito attingendo al contributo della Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna e dell’Associazione San Nicola.
Inaugurato nel marzo 2007, sorge in Piazza Aldo Moro nel Centro del Comune, è “giovane” ma simboleggia primeggiante il trascorrere del tempo che ha permesso l’acquisizione della proprietà intellettuale del tortellino, nonché la fusione delle migliori ricercatezze gastronomiche di due province le cui terre tanto hanno da raccontare.

Il tortellino premia, con la sua bontà e generosità, entrambi i “genitori”, nasce dal connubio di ingredienti la cui declinazione al palato parla entrambi i dialetti; abbiamo dunque il sapore salace del prosciutto modenese – non proprio la parte centrale, bensì, quella del cosiddetto gambo – e la rotondità tutta bolognese della mortadella.

La bellezza della sua forma, la ricchezza del suo ripieno, una piccola pepita che trova dimora perfetta dentro a quel suo piccolo quadrato di sfoglia divenuto prima triangolo e anello poi…

E’ la Zdora, altrimenti nota come sfoglina, colei cioè che impasta l’uovo con la farina e ne trasforma la consistenza in un profumato, sottilissimo lenzuolo di sfoglia, che custodisce la gestualità del mattarello e orgogliosamente realizza il suo capolavoro.

Veloce, precisa, esperta….

Il tortellino ha un cuore fatto con lonza di maiale scottata senza aggiunta di odori, uovo, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano 24 mesi, sale ed un pizzico di noce moscata.

Viene tuffato in un brodo ricco che è tutta parsimoniosa cottura di punta di petto e doppione di manzo, cappone e gallina, anche qui niente odori, solo sale.

Il profumo è sontuosamente morbido, conciliante, trionfante di quel bilanciamento fra dolce e salato che respinge qualsiasi tentativo di diversa interpretazione: solo in brodo il tortellino trionfa!

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